多选题和不定项选择题在考试中并不是都只选一个答案。这两种题型的设计初衷是考察考生对知识点的全面理解和掌握情况，通常情况下要求考生选出所有正确的选项才能获得满分。

对于多选题，规则通常是这样的：如果题目中有两个或更多的正确答案，那么考生必须全部选对才能得到该题的全部分数。例如，在税务师考试中，多选题的正确答案最少为2个，最多为4个。而在中级经济师基础考试中，每道多选题有2分，但如果考生选择了错误的选项或者没有选全正确的选项，则不得分；如果选择了部分正确的选项，每个正确选项可得0.5分。

不定项选择题则是一种更为灵活的形式，其中至少有一个正确答案，至多不限制正确答案的数量。根据一些考试的规定，如初级会计职称考试，不定项选择题可以只选一个答案，但前提是这个答案必须是正确的。在这种情况下，即使只选了一个正确的选项也可以得分，但是得分会低于完全选对的情况。比如，如果正确答案是BCD，而考生选择了B、C或D中的任意一个，将只能得到0.5分；若选择BC、BD或CD，则可以得到1分；只有当选择了全部的正确答案BCD时，才能得到满分2分。

并不是所有的考试都会给予少选的答案部分分数。有的考试明确规定，多选题和不定项选择题必须全部正确才能得分，不能只选一个选项。例如，《初级会计职称考试大纲》规定，多选题和不定项选择题必须全部正确才能得分，不能只选一个选项。如果只选一个选项，即便选对了，也不能得到一半的分数。

因此，针对是否可以在多选题和不定项选择题中只选一个答案的问题，答案取决于具体的考试规则。考生应该仔细阅读考试指南或大纲，了解评分标准，并据此制定答题策略。同时，考虑到不同考试的具体要求可能有所不同，考生应当遵循各自考试的官方指导来决定如何作答这类题目。为了最大化得分机会，建议考生尽量识别并选择所有正确的选项，而不是仅仅依赖于单个选项的选择。

多选题和不定项选择题并不总是只选一个答案就能得分，具体情况需要参照具体考试的相关规则。考生应根据考试的要求，结合自己的知识水平和判断能力，做出最优的选择。