发酵好的面团是否需要揉以及揉多久,需根据具体制作需求和面团状态判断,主要分为以下两种情况:
-
制作包子、花卷等需二次发酵时
发酵完成后需进行排气揉面,再二次发酵15-30分钟。具体操作:
-
排气:将面团表面气孔揉至光滑,内部无明显气孔(按压缓慢回弹)。
-
二次发酵:密封容器中静置15-30分钟,温度约25℃,使成品更蓬松。
-
-
制作馒头等直接成型时
发酵后直接揉至光滑即可,无需额外揉面。关键步骤为:
-
排气:揉面时折叠排出空气,确保表面光滑细腻。
-
成型:揉成长条后分割、包制,无需二次发酵。
-
注意事项 :
-
排气揉面时间以面团状态为准,过度揉面会破坏筋性。
-
二次发酵时温度和湿度会影响时间,温暖环境可缩短至15分钟。