番茄牛腩的番茄是否需要去皮，需根据个人口感偏好和烹饪需求决定，但综合权威建议，去皮更利于提升汤品口感和营养保留。以下是具体分析：

1. 去皮建议

   • 口感更顺滑 ：番茄皮较粗糙，去皮后能使汤汁更细腻，避免咀嚼感。

   • 营养保留 ：番茄皮富含番茄红素等抗氧化物质，保留皮可增加营养价值。

   • 去皮方法 ：在番茄顶部划十字，开水烫30秒后轻轻撕皮，或用开水烫1-2分钟后去皮。

2. 不去皮的优势

   • 风味层次 ：部分人认为番茄皮能增加酸甜口感的层次感，尤其适合偏好原味番茄的烹饪风格。

   • 便捷性 ：若时间紧张，可保留皮直接炒制，但需注意后续调味。

3. 其他处理方式

   • 混合去皮与不去皮 ：部分菜谱建议保留部分番茄皮（如沙瓤番茄），搭配普通番茄，既能保留营养又兼顾口感。

   • 替代方案 ：若选择罐装番茄，去皮更省时且酸甜味更稳定。

总结 ：去皮是主流建议，尤其追求细腻口感时；若偏好原味或时间有限，可尝试保留少量番茄皮。