​​蒸馒头水开后改用小火，是为了让馒头内外均匀受热、避免表面干裂，同时保持松软口感。​​大火会导致蒸汽过猛，使馒头表皮快速失水开裂；而小火慢蒸能让面团稳定膨胀，形成细腻气孔结构，最终达到光滑饱满的效果。

1. ​​蒸汽稳定性​​：水沸后转小火能维持稳定的蒸汽量，避免剧烈蒸汽冲击面团。高温蒸汽会破坏面筋网络，小火则让热量缓慢渗透，确保馒头从内到外熟透且组织均匀。
2. ​​温度控制​​：大火持续加热可能使锅边温度过高，导致靠近蒸笼边缘的馒头局部硬化。小火能将温度控制在$100℃$左右，适合淀粉糊化和蛋白质定型。
3. ​​口感优化​​：小火蒸制减少水分流失，馒头冷却后不易变硬。实验表明，小火蒸20分钟的馒头比大火蒸制的含水量高$15\%$，口感更蓬松。
4. ​​适用性调整​​：大馒头需更低火力延长蒸制时间，小馒头可稍调高中火，但核心仍是“沸水后转小火”原则，灵活调整时间而非火力。

掌握火候是蒸馒头的关键，下次不妨试试“大火烧开→小火慢蒸→关火焖3分钟”的黄金公式，轻松蒸出媲美专业店铺的完美馒头！