评价油脂品质的三个核心指标是酸价、过氧化值和游离脂肪酸含量，它们分别反映油脂的新鲜度、氧化程度和稳定性，直接影响食用安全与营养价值。

1. 酸价
   酸价衡量油脂中游离脂肪酸的含量，数值越高表明油脂水解程度越严重，新鲜度越低。其计算公式为：

   $$酸价(\text{mg KOH/g 油}) = \frac{(V - V_0) \times C \times 56.1}{m}$$

   其中$V$为样品消耗的氢氧化钾体积，$C$为溶液浓度，$m$为样品质量。酸价过高的油脂可能产生哈喇味，长期摄入不利健康。

2. 过氧化值
   过氧化值体现油脂氧化变质程度，数值越高说明油脂已生成大量过氧化物，可能引发酸败。计算公式为：

   $$过氧化值 = \frac{C \times V}{m}$$

   $C$和$V$分别代表滴定液浓度与体积。氧化后的油脂不仅营养流失，还可能产生有害自由基。

3. 游离脂肪酸含量
   该指标反映油脂加工或储存中的稳定性。含量过高会导致油脂易氧化、口感变差，通常通过酸碱滴定法测定。不饱和脂肪酸占比高的油脂（如橄榄油）更健康，但稳定性较差，需结合其他指标综合评估。

掌握这三项指标，可科学判断油脂品质，优先选择酸价低、过氧化值稳定且游离脂肪酸含量适中的产品，保障健康饮食。