江苏蔬菜种类丰富，既有水生特色菜（如莼菜、茨菇、鸡头米），也有地域性品种（如苏州青、宝应核桃乌），同时包含家常高产的品类（辣椒、黄瓜、大白菜等）。其亮点在于食材细分精细（如豆腐可切至发丝细）、药膳文化融合（如藕、菱角用于食补）及时令性鲜明（如中秋鸡头米、冬春核桃乌）。

1. 特色水生蔬菜
   江苏河网密布，盛产莼菜、茨菇、鸡头米等水生蔬菜。茨菇多见于苏北里下河地区，口感粉糯；苏州鸡头米则是中秋时令食材，常用于养生粥；莼菜与藕则因鲜嫩滑爽，成为淮扬菜经典配料。

2. 地域标志性品种
   苏州青（青菜尖）以鲜嫩闻名，宝应核桃乌冬春上市，与牛肉搭配风味独特。香青菜、丝瓜等因适应太湖气候，成为苏锡常地区的夏季当家菜。

3. 高产家常品类
   苏北广泛种植辣椒、黄瓜、西红柿等，因适应性强且符合当地饮食偏好。大白菜全省常见，扬州宝应县产量尤高；韭菜则分青韭、韭黄等多类，东台韭黄、宿迁韭薹各具特色。

江苏蔬菜兼具多样性与精细化，从家常餐桌到宴席菜肴均能体现其独特魅力，建议根据时令和地域进一步探索其烹饪方式。