餐饮店安全管理制度需围绕食品卫生、操作规范、人员管理、应急处置四大核心领域建立标准化流程，重点落实食材溯源追踪、设备定期维护、从业人员健康监控等关键环节，确保消费者用餐安全与经营合规性。

1. 食品卫生全流程控制

• 采购验收：建立供应商资质审核机制，肉类、水产品等高风险食材须索取动物检疫合格证明，散装食材查验生产日期及储存条件。
• 存储管理：生熟食品分柜存放，冷冻库温度≤-18℃，冷藏库≤4℃并每日记录；开封调味料标注启用时间，超过48小时废弃。
• 加工规范：刀具案板按荤素、生熟分区使用并以色标区分，成品出锅后2小时内食用或快速冷却至10℃以下保存。

2. 设备与场所安全维护

• 厨房设施：每月检修燃气管道、油烟净化系统，油炸设备配备温度自动监控及超温报警装置，防火毯置于灶台3米范围内。
• 消毒执行：餐具清洗执行“一刮二洗三冲四消毒”流程，红外消毒柜温度≥120℃持续15分钟，紫外线灯管每半年检测辐照强度。
• 环境卫生：排水沟网眼≤1cm防止鼠类入侵，垃圾桶带盖且距食品加工区≥5米，每日闭店后全面消杀。

3. 从业人员动态管理

• 健康监测：全员持健康证上岗，腹泻、手部化脓等异常情况立即调离岗位，每日晨检记录体温及手部创口情况。
• 培训体系：新员工通过食品安全、灭火器操作等岗前培训，每季度开展食物中毒模拟演练，后厨人员每年接受8小时专项复训。

4. 风险预警与应急响应

• 留样制度：团体供餐、宴会菜品每批次留样200克，冷藏保存48小时并标注菜品名称、制作人员及时间。
• 预案建设：制定异物投诉、燃气泄漏等6类应急预案，明确定位急救箱、疏散路线图，每半年联合消防部门开展应急演练。

餐饮店需通过每日自查表、季度第三方审计、年度HACCP体系认证三重保障机制，持续优化安全管理。建议使用数字化管理系统实时监控食材有效期、设备运行数据，构建从采购到服务的全链条风险防控体系。