餐饮成本控制技巧可从采购、库存、人力、能耗及菜单优化五个核心环节入手，结合实战案例提升效率。以下是具体方法：

一、采购环节优化

1. 建立三色采购清单

   • 红色（当季菜）：如夏季莲藕、冬季白菜，成本降低30%；

   • 绿色（本地菜）：减少冷链损耗，损耗率从8%降至3%；

   • 黄色（冻品）：尾货时段采购可砍价50%。

2. 供应商谈判与质量管控

   • 通过“质量扣款”倒逼供应商降价（如“次品导致终止合作”）；

   • 货比三家，采用中间价确保性价比。

二、库存管理精细化

1. 实施先进先出（FIFO）

   • 新货放底层，旧货放显眼处，避免过期浪费；

   • 货架贴“出生日期标签”，临期菜品加工再利用（如豆腐做汤）。

2. 边角料再利用

   • 西兰花根炸天妇罗、鱼头熬高汤、萝卜叶腌酸菜。

三、人力成本高效化

1. 灵活排班与技能培训

   • 高峰期全员在岗，平峰期减少人员，降低固定成本；

   • 培训服务员收银、传菜等技能，提升人效。

2. 激励机制与绩效考核

   • 设立“节约奖励”（如水电节省分成）；

   • 推行“小时工钟点班”，兼职时薪比全职低40%。

四、能耗与设备管理

1. 节能设备与维护

   • 更换节能灯、感应水龙头，定期维护冰箱冷凝器；

   • 合理使用能源（如炖煮盖锅盖省燃气）。

2. 员工节能意识培养

   • 设置奖惩制度，鼓励随手关灯、关水。

五、菜单优化与数据分析

1. 剔除赔钱菜与设计高毛利组合

   • 分析菜品毛利，淘汰低利润菜品，推出套餐提高客单价；

   • 推出招牌菜集中采购核心食材降低成本。

2. 数据驱动决策

   • 利用销售数据调整菜单，识别成本控制点。

总结 ：通过系统化采购、精细库存、灵活人力、节能措施及科学菜单设计，餐饮企业可显著降低运营成本并提升盈利能力。实战案例显示，优化采购和库存可节省30%-7%成本，灵活排班和能耗管理可降低15%-20%人力及水电支出。