梅州市下辖的7个县和1个区如下：

一、7个县的具体情况

1. 梅江区

   • 是梅州市代管的市辖区，原为梅县地区的一部分，1994年撤县设市后成为独立县级市，2013年撤县设区。

2. 梅县区

   • 同样为代管市辖区，1913年由梅县分治设立，是梅州市面积最大的市辖区，拥有最多上市公司。

3. 平远县

   • 因境接武平、安远得名，历史上曾为“小南京”，1994年撤县设市后隶属梅州市。

4. 大埔县

   • 位于梅州市东部，因丰顺县境内的丰政都而得名，1994年前属梅县地区，后独立设县。

5. 蕉岭县

   • 历史上曾称镇平，1994年前属梅县地区，后独立设县，是粤闽赣边境县。

6. 丰顺县

   • 明朝时期因设置丰政都而得名，1994年前属梅县地区，后独立设县，拥有“金汤巩固”等历史遗迹。

7. 五华县

   • 古称龙川县，东晋置县，是梅州市人口最多的县，拥有梅州客家队等文化符号。

二、行政区划演变

• 1988年 ：梅县地区改为梅州市，辖7县1区（梅县区、梅江区、平远县、大埔县、蕉岭县、丰顺县、五华县），代管兴宁市。

• 1994年 ：兴宁撤县设市，梅州市正式下辖2个市辖区、5个县、1个县级市。

• 2013年 ：梅县区撤县设区，梅州市调整为2个市辖区、5个县、1个县级市（兴宁市）。

三、补充说明

• 兴宁市 ：东晋置县，以宁江得名，1994年撤县设市，2013年后由梅县区代管。

• 历史沿革 ：梅州市辖区在不同时期经历了多次调整，如1952年曾属粤东行政区，1965年设立梅县专区等。

以上信息综合了梅州市人民政府官网及权威地理数据平台。