根据权威资料，食堂食品安全培训题目及答案如下：

一、选择题（每题3分，共30分）

1. 食品加工操作间抹布管理

   不同用途的抹布（如生肉区与熟食区）应 专用 ，防止交叉污染。 答案：C 。

2. 亚硝酸盐含量高的食品

   剩菜（尤其是绿叶蔬菜）在存放过程中，硝酸盐可能被还原为亚硝酸盐，含量最高。 答案：C 。

3. 烹饪杀菌温度

   食物中心温度需达到 70℃以上 ，才能有效杀灭致病微生物。 答案：B 。

4. 食品留样要求

   留样食品应 专门制作部分食品 ，确保代表性和新鲜度，避免其他因素干扰检测结果。

   答案：D 。

5. 防交叉污染措施

   生鸡蛋与煮熟鸡蛋紧密相邻放置易引发交叉污染，正确做法是分开存放。

   答案：C 。

二、判断题（每题1分，共30分）

1. 重大接待活动避免加工四季豆

   正确，四季豆需充分加热以降低风险。

   答案：对 。

2. 食品留样需冷藏且≥48小时

   错误，留样食品应冷藏且保存时间不得少于 48小时 。

   答案：错 。

3. 餐饮具消毒需保持100℃≥10分钟

   正确，确保杀灭病原微生物。

   答案：对 。

4. 使用二供水的学校需定期消毒储水设施

   正确，至少每月清洗消毒一次。 答案：对 。

5. 食品安全事故隐瞒将面临罚款

   正确，处 10万元以上50万元以下罚款 。 答案：对 。

三、其他高频考点

• 个人卫生 ：洗手时间≥20秒，使用流动水或消毒液。

• 三防设施 ：风幕机属于防蝇措施。

• 法律法规 ：发生事故后不得隐匿证据，否则停产停业并罚款。

以上题目覆盖了食品加工、储存、留样、卫生管理及法规等核心环节，建议结合实际操作场景加强记忆。