西点烘焙专业知识涵盖原料配比、工艺流程及分类体系，核心要点如下：

一、原料分类与配比原则

1. 原料分类

   • 干性原料 ：面粉、奶粉、泡打粉、可可粉等，提供结构支撑。

   • 湿性原料 ：鸡蛋、牛奶、水，负责润湿和调节质地。

   • 强性原料 ：面粉、鸡蛋、牛奶，形成面筋网络。

   • 弱性原料 ：糖、油、泡打粉，调节口感和膨胀。

2. 配方平衡原则

   • 干湿平衡：浆料含水量通常大于面团（如海绵蛋糕含水量高，酥皮低）。

   • 强弱平衡：强性原料（面粉、鸡蛋）与弱性原料（糖、油）比例需协调，避免结构松散或过硬。

二、核心工艺流程

1. 基础步骤

   • 气体形成（酵母/泡打粉产生二氧化碳）→ 气泡凝聚（面筋/蛋白糊固定）→ 淀粉胶化（60℃以上）→ 蛋白凝固（74℃）→ 水分蒸发（成品轻量化）。

2. 关键技巧

   • 牛奶与水的替代 ：鲜奶含88%-91%水分，需按比例增加水量避免面团过干。

   • 醒发控制 ：温度过高易导致表皮糊化，需适当调节发酵条件。

三、产品分类体系

1. 按原料分类

   • 小麦面包、黑麦面包、混合面包等。

   • 按膨胀方式 ：发酵面包（酵母）、无发酵面包、速成面包（泡打粉）。

   • 按加热方式 ：烤（吐司）、炸（甜甜圈）、蒸（奶黄包）。

2. 按质地分类

   • 硬质面包（黄油、鸡蛋为主）、软质面包（丰富食材）、居中软硬度。

四、专业学习内容

• 理论基础 ：原料性质、发酵原理、烘焙科学。

• 实践技能 ：面团揉制、蛋糕混合、装饰技巧（裱花、翻糖）。

• 进阶技术 ：法式面包、多层蛋糕构建等。