以下是饭店厨房管理制度方案的综合整理，结合了多个权威来源的核心内容：

一、基础管理规范

1. 人员管理

   • 员工需持健康证上岗，衣着整洁，佩戴工帽、口罩等防护用品。 - 实行考勤制度，迟到、早退、旷工将罚款20元，串岗或打架罚款50元。 - 禁止在工作场所吸烟、饮酒或处理私人事务。

2. 卫生安全

   • 食品原料需分类存放，生熟分开，使用专用刀具、砧板。 - 熟食加工后需彻底消毒，餐具需“一刷二洗三冲四消毒”。 - 定期清洁消毒冰箱、烤箱等设备，防止细菌滋生。

3. 物料管理

   • 原材料需先进先出，发现变质立即丢弃。 - 餐具、厨具损坏需报修或赔偿，私拿公有物品按双倍罚款。

二、操作规范与流程

1. 烹饪规范

   • 菜品需烧透煮透，避免外熟里生，使用调味品后及时清理容器。 - 熟食与生食容器需专用，避免交叉污染。

2. 库存管理

   • 建立小库房管理制度，食品原料分类存放，定期检查保质期。 - 剩余食品需冷藏或冷冻保存，避免浪费。

3. 设备维护

   • 定期检查炉具、水电设备，发现故障及时报修。 - 使用后关闭燃气阀门，切断电源，确保安全。

三、质量与安全保障

1. 食品质量

   • 定期检查食品加工流程，出现投诉需追溯责任并赔偿成本。 - 肉类、蔬菜需清洗消毒后存放，避免二次污染。

2. 安全制度

   • 非炊管人员不得进入厨房，重大设备操作需培训。 - 燃气设备定期检查，防止漏气引发事故。

四、考核与奖惩机制

1. 卫生考核

   • 实行划区包干制度，卫生不达标区域负责人罚款。 - 每周进行卫生检查，纳入员工绩效考核。

2. 绩效奖惩

   • 月度评选优秀员工，给予奖金或晋升机会。 - 违反制度者根据情节轻重罚款，严重者开除。

五、附则

• 会议制度 ：定期召开卫生、生产、设备等会议，及时解决问题。- 应急处理 ：制定突发事件应急预案，如食物中毒、火灾等。

以上方案可根据饭店规模和实际情况调整，建议结合ISO 22000食品安全管理体系进一步优化。