以下是保证食品安全的12项核心制度，综合多个权威来源整理而成：

一、进货查验制度

1. 供应商资质审核 ：严格查验供货方营业执照、生产许可证等资质文件，确保主体资格合法有效。

2. 食品检验报告 ：索要食品质量检验报告，确保符合国家食品安全标准。

3. 感官与包装检查 ：通过感官鉴别食品是否变质，核对包装信息（如生产日期、保质期、配料表等）。

4. 追溯体系建立 ：建立进货台账，记录日期、供应商、食品名称、规格、数量等信息，便于追溯。

二、食品储存管理制度

1. 分类存放 ：按类别、性质、生产日期分区存放食品，生熟分开，防止交叉污染。

2. 环境要求 ：储存场所需保持清洁、通风、干燥，冷冻食品温度控制在-18℃以下，冷藏食品0-5℃。

3. 定期检查 ：定期检查食品保质期，及时处理过期、变质食品，确保储存安全。

三、食品加工制作管理制度

1. 人员要求 ：加工人员持健康证，定期体检，保持个人卫生。

2. 卫生规范 ：加工场所整洁，设施设备符合卫生要求，严格遵循加工规程。

3. 原料控制 ：使用合格原料，严禁非食品级添加剂，确保原辅料安全。

四、食品销售管理制度

1. 标签规范 ：销售时标注食品名称、规格、生产日期、保质期等信息，保障消费者知情权。

2. 禁止销售问题食品 ：严禁销售过期、变质、虚假宣传的食品。

3. 销售环境维护 ：销售现场保持整洁，食品摆放有序，防止污染。

五、食品安全自查与追溯体系

1. 自查制度 ：定期检查食品安全管理制度执行情况，及时发现并纠正问题。

2. 追溯能力 ：通过进货台账、检验报告等追溯食品来源，快速定位问题源头。

六、应急管理制度

1. 预案制定 ：依据相关法律法规制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程。

2. 应急响应 ：发生事故后及时启动预案，采取隔离、召回、无害化处理等措施，减少损失。

3. 信息报告 ：及时向监管部门报告事故情况，配合调查处理。

七、从业人员健康管理

1. 健康检查 ：从业人员需每年进行健康检查及卫生知识培训，取得合格证后方可上岗。

2. 疾病管理 ：患有痢疾、伤寒等有碍食品安全疾病的人员，必须调离岗位治愈后方可返工。

3. 档案管理 ：建立健康档案，记录从业人员的健康状况及培训情况。

八、食品添加剂与特殊食品管理

1. 添加剂使用规范 ：严格按国家标准使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量使用。

2. 特殊食品标识 ：对乳制品、保健食品等特殊食品标注原产国、代理商等信息。

九、设备设施维护

1. 清洁消毒 ：食品加工设备、容器定期清洗消毒，冷藏冷冻工具每周维护。

2. 设施检查 ：定期检查生产设备、储存设施的运行状况，确保符合卫生要求。

十、供应商管理

1. 准入制度 ：建立供应商评估、审计机制，确保原料质量可靠。

2. 合同约束 ：与供应商签订食品安全保证条款，对不合格产品追责。

十一、培训与宣传

1. 定期培训 ：组织员工学习食品安全法规、操作规范及应急处理知识。

2. 文化营造 ：通过宣传栏、培训等方式，增强全员食品安全意识。

十二、监管部门协作

1. 配合检查 ：接受食品药品监管部门监督检查，提供真实资料。

2. 信息共享 ：与行业协会、消费者组织建立信息沟通机制，共同维护食品安全。

以上制度需结合企业实际情况制定具体实施细则，并定期修订完善，确保持续合规运营。