上海白切鸡与广东白切鸡的区别主要体现在选材、烹饪方式、蘸料及口感等方面，具体如下：

一、选材差异

• 广东 ：以清远鸡（三黄鸡）为主，强调走地、放坡的肉质鲜嫩。

• 上海 ：选用浦东三黄鸡，注重本地鸡种特征（脚黄、皮黄、嘴黄）。

二、烹饪方式

• 广东 ：传统做法为煮熟后迅速冰镇，通过高温锁鲜，保持鸡肉鲜嫩多汁。

• 上海 ：多采用焖煮方式，时间控制更精准，避免鸡肉变柴，鲜味更集中。

三、蘸料差异

• 广东 ：以沙姜、豉油、葱油碟为主，追求原汁原味，突出鸡肉鲜味。

• 上海 ：蘸料更丰富，包含酱油、白糖、香油、姜葱末等，形成甜咸适中的复合酱汁。

四、口感与风味

• 广东 ：强调“鸡味”与嫩滑，肉质**，鸡皮爽滑，需精准控时。

• 上海 ：口感更嫩滑且富有层次感，因焖煮方式鲜味更锁在肉里，部分人认为鲜度更高。

五、地位与评价

• 广东 ：白切鸡是粤菜经典代表，历史可追溯至清代。

• 上海 ：2018年被评为“中国菜”上海十大经典名菜之一，因改良后的独特风味广受认可。

总结 ：两地白切鸡均源自广东，但上海在选材、烹饪细节及蘸料上进行了改良，形成各具特色的风味。若追求原汁原味，广东更正宗；若偏好复合口感，上海更胜一筹。