​​广东白切鸡首选清远麻鸡、三黄鸡等本土优质鸡种，核心标准是皮脆肉嫩、骨甜多汁，尤以未下蛋的母鸡或散养6个月以上的走地鸡为佳。​​这类鸡种因养殖周期长、运动充足，肌肉脂肪分布均匀，能呈现白切鸡独有的“皮爽肉滑、骨透鲜香”风味。

广东白切鸡对鸡种的选择极为考究，以下为关键要点：

1. ​​清远麻鸡​​：头小脚矮、胸阔尾肥，肉质嫩滑且皮下脂肪如啫喱状，经“三浸三提”工艺后皮黄肉白，是传统宴席的首选。其养殖需6个月以上，耐粗饲的特性保证了鸡肉风味浓郁。
2. ​​三黄鸡​​（信宜鸡、湛江鸡）：喙黄、羽黄、脚黄，肉质紧实且皮脆骨香。历史上多用于白切鸡，现代因养殖成本高，部分改用剦割公鸡延长生长期以提升风味。
3. ​​杏花鸡与胡须鸡​​：肇庆杏花鸡骨酥肉嫩，惠州胡须鸡则因运动量大而风味突出，两者均为白切鸡的上乘原料，但散养成本导致市场供应较少。
4. ​​鸡龄与养殖方式​​：理想鸡龄为4-6个月，未产蛋的母鸡肉质**。全程散养或“先笼养后散养”的走地鸡，因摄入虫草杂粮，比速成饲料鸡鲜味更足。

如今，机械化养殖的普及使传统风味白切鸡难觅，但选择鸡皮粗糙（表明鸡龄足）、色泽自然的鸡种，仍可复刻经典口感。搭配姜葱蘸料与冰镇工艺，更能凸显广东白切鸡“原汁原味”的饮食智慧。