广东白切鸡的正宗煮法以选材、火候和技巧为核心，具体步骤如下：

一、选材与预处理

1. 鸡的选择 ：选用1.5-2斤的三黄鸡（清远鸡**），确保肉质紧实、皮脆肉嫩。

2. 清洗与去腥 ：彻底清洗鸡内外，去除腺体、内脏残留，用厨房纸巾擦干水分。

3. 表面处理 ：用盐（约10g）均匀涂抹鸡内外，腌制10-15分钟后冲洗干净，提升皮脆度。

二、浸煮法（核心技巧）

1. 焯水去腥 ：冷水下锅，加入葱结、姜片、料酒，大火煮沸后撇浮沫，焯水5-8分钟，立即冷水冲洗去腥。

2. 冲皮紧致 ：提鸡头三次浸入沸水（每次10秒），使鸡皮收紧，避免破皮。

3. 小火慢煮 ：转小火保持水温90℃，整鸡焖煮25-30分钟（根据鸡重调整），用筷子扎鸡腿无血水渗出即熟。

三、冰火淬炼

煮熟后迅速放入冰水浸泡15分钟，快速降温锁住肉汁，沥干后斩件摆盘，保留原汤备用。

四、蘸料搭配

1. 姜葱蓉版 ：葱白30g+沙姜15g剁碎，淋热花生油加盐。

2. 豉油版 ：原汤2勺+生抽1勺煮开，加沙姜末、香菜末。

五、注意事项

• 煮鸡全程需保持微沸，避免加盖，确保受热均匀。

• 冰水浸泡时间不可过长，防止肉质变老。

通过以上步骤，可制作出皮脆肉嫩、香气浓郁的正宗广东白切鸡。