不需要

做白切鸡是否需要焯水，需根据传统做法和现代烹饪理念综合判断，以下是具体分析：

一、传统广式白切鸡做法（不焯水）

1. 核心步骤

   广式白切鸡以“皮脆肉嫩”为特点，传统做法强调用盐和料酒对鸡进行全方位按摩（腌制），通过渗透作用去腥增香，无需焯水。

2. 关键技巧

   • 选用三黄鸡，约1.5-2斤，宰杀后用盐（15克）和料酒（20毫升）反复揉搓鸡身、鸡皮，静置15-30分钟。

   • 煮制时保持大火，水开后转中小火煮8-10分钟，关火焖15分钟后再过冰水，最后搭配葱姜蒜末、香菜末等蘸料。

二、焯水对白切鸡的影响

1. 潜在问题

   • 焯水会导致鸡肉失水，影响鲜嫩口感，使肉质变柴。

   • 长时间焯水或温度过高会破坏鸡肉纤维结构，降低嫩度。

2. 少数做法建议

   若需缩短煮制时间，可采用“三煮两冰”法：

   • 第一次焯水3分钟，第二次煮8分钟，中间焖15分钟；

   • 焯水后立即用冰水浸泡（冰水与热水混合比例1:2），锁住鲜嫩口感。

三、总结建议

• 推荐不焯水 ：遵循传统腌制方法，能最大程度保留鸡肉鲜嫩度；

• 焯水需谨慎 ：若选择焯水，需控制时间（30秒-1分钟）并采用“三煮两冰”技巧；

• 选材与调味 ：选用新鲜三黄鸡，搭配特制蘸料（葱姜蒜末+白芝麻+麻油），可提升风味。（注：两种方法均需根据鸡的重量调整煮制时间，建议先尝试传统腌制法，再根据口感调整是否焯水。）