​​白切鸡应当热水下锅​​，这是传统粤菜烹饪的核心技巧。​​高温能瞬间锁住肉汁，使鸡肉紧实弹嫩​​，而冷水会导致营养流失、口感变柴。以下是科学依据与实践要点：

1. ​​锁鲜原理​​：热水（90℃左右）下锅能使鸡肉表面蛋白质快速凝固，形成保护层，减少汁液流失。后续冰水浸泡可进一步收缩纤维，提升皮脆肉嫩的效果。
2. ​​安全与风味​​：高温能有效杀菌，避免冷水缓慢升温带来的细菌滋生风险。热水煮制能更好去除腥味，保留鸡肉原香。
3. ​​火候控制​​：保持水温微沸（虾眼水状态），避免持续沸腾导致肉质变老。浸煮后焖5-10分钟，利用余温确保骨髓略带血丝、肉质熟而不柴。
4. ​​选材适配​​：清远鸡或三黄鸡等优质走地鸡更适合热水煮法，因其肉质紧实，经得起高温快速处理。若用老鸡，可调整浸煮时间或搭配冷水预处理去腥。

掌握热水下锅的技巧，搭配精准的火候与冰镇步骤，你也能做出地道的广式白切鸡。不妨下次烹饪时尝试这一方法，体验皮爽肉滑的极致口感！