​​广东白切鸡首选清远麻鸡、湛江三黄鸡、信宜三黄鸡等优质鸡种，核心在于皮滑肉嫩骨甜，需选用120-150天龄的未下蛋母鸡或阉鸡，散养方式更佳，确保肉质紧实且风味浓郁。​​

1. ​​品种选择​​
   清远麻鸡因皮脆骨软、肉质嫩滑成为经典之选；湛江三黄鸡（原信宜鸡）以皮下脂肪均匀、鸡味足著称；文昌鸡则因皮薄肉香在海南流行。这些品种共同特点是体型适中、生长周期适中，能平衡鲜嫩与风味。

2. ​​养殖要求​​
   传统散养走地鸡运动量大，肌肉脂肪分布均匀，风味物质更丰富。现代养殖多采用“先机械化后散养”模式，养足6个月以上，避免纯饲料鸡的寡淡口感。鸡龄过长（如下蛋后）会导致肉质变韧，影响嫩滑度。

3. ​​外观与处理​​
   优质鸡皮呈自然黄色（非人工染色），毛孔细密，脚爪纤细。宰杀后需冰水紧皮、三浸三提工艺锁住汁液，确保皮脆肉嫩。鸡的重量以1.5-2公斤为宜，过大易老，过小风味不足。

4. ​​地域差异​​
   广州传统偏好清远鸡，湛江地区沿用三黄鸡，部分地区选用胡须鸡或杏花鸡。不同鸡种的白切鸡风味略有差异，但均需符合“鸡有鸡味”的粤菜标准。

若想在家复刻正宗风味，建议优先选购标明品种和散养周期的活鸡，并注意烹饪时火候控制——90℃虾眼水浸煮、冰水过冷河是关键。好鸡配好工艺，方能成就一盘金黄油亮、皮肉间凝脂如冻的经典白切鸡。