白切鸡的煮制时间需根据火候和鸡的重量精准控制，核心原则是保持低温慢煮以锁住肉质鲜嫩。以下是具体建议：

一、煮制时间与火候

1. 基础时间范围

   • 8-15分钟 ：整只鸡在80-90℃（微沸状态）下煮8-15分钟，确保肉质熟透且保持嫩滑。具体时间可根据鸡的重量调整，例如5公斤鸡约需25分钟。

   • 分阶段控制 ：先用大火煮沸后转小火，避免高温导致肉质紧实或松散。

2. 判断熟透标准

   • 用筷子插入鸡腿最厚处，无血水渗出即表示熟透。

   • 或观察鸡皮颜色变白，肉质弹性恢复。

二、关键步骤解析

1. 焯水去腥

   • 水开后焯水1-3分钟，去除浮沫和血水，但不可煮熟鸡肉。

2. 焖煮增香

   • 焯水后转小火焖10-20分钟，利用余温使鸡肉内外熟透，吸收汤汁鲜味。

3. 冰水浴锁汁

   • 出锅后立即放入冰水中浸泡1-3分钟，快速收缩肌肉，保持皮脆肉嫩。

三、注意事项

• 水量要求 ：需确保锅水完全淹没鸡身，避免局部过热。

• 温度监控 ：优先使用温度计（约80-90℃）或观察水面微沸状态，避免大火。

通过以上方法，可制作出皮脆肉嫩、鲜香多汁的白切鸡。