​​广式白切鸡首选清远麻鸡或三黄鸡，核心在于肉质紧实、皮滑骨甜、脂肪分布均匀。​​这类鸡种因散养环境和天然饲料积累丰富风味物质，尤其适合白切工艺对“鸡味”的极致追求。

1. ​​清远麻鸡​​：头小颈短、胸阔尾肥，肉质洁白细腻，皮下啫喱层饱满，浸煮后皮脆肉嫩。其天然散养方式（吃杂粮、喝泉水）赋予鸡肉鲜甜，是广州老字号如“清平鸡”的经典选材。
2. ​​三黄鸡（信宜/湛江鸡）​​：以黄羽、黄喙、黄脚得名，骨软肉滑，鸡油金黄。未下蛋的母鸡肉质**，熟成后骨髓带甜，蘸沙姜酱油更显原味。
3. ​​其他备选​​：惠州胡须鸡肌肉结实，适合追求嚼劲；肇庆杏花鸡体型小但风味集中，适合家庭制作。需注意鸡龄控制在4-6个月，过老则肉柴。

传统工艺中，浸鸡火候（90℃虾眼水）和冰镇步骤能锁住鸡汁，但​​食材品质决定上限​​。如今机械化养殖鸡风味不足，建议优先选购散养批次。若预算有限，可尝试湛江阉鸡——虽肉质稍韧，但鸡味浓郁。

广式白切鸡的“灵魂”是鸡种与鲜度的结合，清远麻鸡与三黄鸡仍是标杆。烹饪时重原味、轻调料，方能体现粤菜“至简至鲜”的精髓。