​​蔬菜品种繁多，全球常见栽培品种超过400种，中国本土品种约占三分之一，涵盖根茎类、叶菜类、瓜果类等10余大类。​​ 不同品种在口感、营养和适应性上各具特色，例如​​番茄​​有圣女果、樱桃番茄等微型品种，​​白菜​​涵盖大白菜、小白菜、紫菜薹等变种，​​辣椒​​从甜椒到魔鬼椒跨越上万斯科维尔辣度单位。掌握品种特性可针对性满足烹饪需求与种植条件。

根茎类蔬菜以储藏器官为食用部分，如胡萝卜的齐头红、透心红品种含β-胡萝卜素差异达20%，马铃薯的紫薯、黄心薯等品种淀粉含量从14%至25%不等。叶菜类中，菠菜的尖叶与圆叶品种耐寒性相差5℃以上，茼蒿的大叶种产量比小叶种高30%。瓜果类蔬菜品种更新最快，黄瓜的华南型与华北型品种在水分需求上相差1.5倍，南瓜的磨盘品种单果重可达50公斤。

十字花科蔬菜品种最为丰富，甘蓝类包含羽衣甘蓝、紫甘蓝等8大变种，花椰菜的雪球系列品种占全球种植面积60%。豆类蔬菜中，豇豆的之豇28号品种抗病性提升40%，蚕豆的陵西一寸品种百粒重超200克。葱蒜类地方特色明显，章丘大葱株高可达2米，汉中冬韭年收割7茬仍保持鲜嫩。

现代育种技术推动品种持续升级，​​抗病性​​（如番茄抗TY病毒品种）、​​耐储运性​​（如耐储冬瓜品种）和​​功能性​​（如高花青素紫土豆）成为三大育种方向。种植时需根据地域气候选择品种——北方优选耐寒型菠菜，南方适宜耐湿空心菜。购买种子时注意​​审定编号​​与​​适种区域​​，避免跨区种植导致减产。