广州白切鸡以三黄鸡为首选，注重选材、火候与蘸料搭配，具体做法如下：

一、食材选择

• 主料 ：三黄鸡（1.5-2公斤），肉质鲜嫩，皮薄骨细。

• 辅料 ：姜（50g）、葱（3-4根）、蒜（2-3瓣）、料酒（30ml）、盐（适量）、糖（少许）、香油（10ml）。

二、具体做法

1. 处理鸡只

   • 清洗干净后，用盐、料酒、姜片揉搓全身腌制15-30分钟去腥。

   • 胸腹部划刀，颈部塞入姜片防止血水外溢。

2. 煮制技巧

   • 锅中加水至三分之二，放入姜片、葱段、盐和糖，大火煮沸后静置30秒。

   • 鸡头朝下下锅，保持水面沸腾，转小火煮8-15分钟（根据鸡的大小调整）。

   • 关火后焖10-20分钟，确保肉质熟透。

3. 冷却定型

   • 煮熟后立即放入冰水中浸泡1-2分钟，使鸡皮紧实脆滑。

三、蘸料配方

• 基础款 ：葱末、姜末、蒜末、生抽、香油、盐，按3:2:1:1比例混合，可加鸡汤提鲜。

• 进阶款 ：在基础款中加入花椒油、辣椒油或白糖提味。

四、关键技巧

• 温度控制 ：煮时保持水面微沸，避免沸腾影响口感。

• 切块规范 ：冷却后沿肌理切块，皮薄肉厚，每片带皮带肉。

通过以上步骤，可制作出皮滑肉嫩、汤清味美的正宗广州白切鸡。