广东人制作白切鸡时，通常选用三黄鸡、清远鸡、文昌鸡等优质鸡种，这些鸡肉质鲜嫩、皮脆肉滑，能够完美呈现白切鸡的原汁原味。

1. 三黄鸡

三黄鸡因其“羽黄、喙黄、脚黄”的特征而得名，生长周期较短（约100-130天），肉质鲜嫩多汁，皮滑肉爽，是制作白切鸡的经典选择。

2. 清远鸡

清远鸡是广东地区的特色鸡种，生长速度较慢，肉质紧实且耐粗饲，皮脆肉嫩，尤其适合白切鸡的“皮爽肉滑”口感。

3. 文昌鸡

文昌鸡以肉质鲜美、皮脆肉嫩而闻名，脂肪分布均匀，煮制后鸡肉滑嫩，风味独特，是海南和广东部分地区制作白切鸡的优选。

4. 其他特色鸡种

湛江鸡和杏花鸡也是广东人制作白切鸡时会用到的优质鸡种，这些鸡种同样以肉质鲜嫩、风味浓郁而著称。

总结

广东人制作白切鸡，非常注重鸡肉的品质和口感。三黄鸡、清远鸡、文昌鸡等优质鸡种，不仅满足了白切鸡“皮爽肉滑”的特点，还体现了粤菜对食材极致追求的精神。在选用鸡种时，建议根据个人口味和具体需求进行选择，以确保白切鸡的完美口感。