鸡皮紧致，肉质滑嫩

广东清蒸白切鸡以皮脆肉嫩著称，以下是经典做法及关键技巧：

一、选材与预处理

1. 选材

   选用1.5-2斤清远鸡或三黄鸡，要求肉质紧实、骨香浓郁。宰杀后需彻底清理羽毛和内脏，用厨房纸巾擦干水分。

2. 预处理

   • 在鸡表面均匀涂抹1包盐焗鸡粉或1-2勺生抽、1勺料酒，抓鸡脖子提着浸入沸水3次（每次10秒），使鸡皮收紧（此步骤称为“冲皮”或“紧皮”）。

   • 去除鸡肚内的杂毛，塞入姜片、葱段和少量料酒，鸡身划几刀便于入味。

二、蒸制技巧

1. 水开后上锅

   锅中加水烧开后，将鸡肚朝上放入蒸架，避免直接接触水汽导致皮滑。可用上下双层蒸锅隔水蒸制，减少鸡肉吸收水分。

2. 火候与时间

   • 转中小火，保持水温微沸（约90℃），蒸20-25分钟。时间根据鸡的大小调整，可用筷子插入鸡腿测试是否熟透（无血水渗出即可）。

三、关键步骤解析

1. 冲皮步骤

   通过三次浸水使鸡皮迅速收缩，煮制后更紧致有弹性，避免成品皮软或破裂。

2. 冰镇脆皮

   蒸好的鸡立即浸入冰水浸泡5分钟以上，快速降温使鸡皮形成Q弹口感，减少油腻感。

四、蘸料搭配

1. 基础蘸料

   • 姜葱蓉版 ：姜末20g + 葱花25g + 热花生油50ml + 生抽1勺，辛辣提香。

   • 豉油版 ：原汤2勺 + 生抽1勺 + 蒸鱼豉油1勺 + 葱花适量，鲜味浓郁。

2. 风味变体

   可加入小米辣、酸菜或柠檬汁提升层次，例如酸辣蘸料：蒜末15g + 小米辣10g + 葱花20g + 米醋1勺 + 生抽1勺。

五、注意事项

• 时间控制 ：蒸制时间过长会导致肉质变老，建议用定时器提醒。

• 鸡皮处理 ：冰水浸泡后要充分沥干，否则影响口感。

• 蒸具选择 ：推荐使用带盖蒸锅或蒸架，避免漏气影响蒸汽分布。

通过以上步骤，可做出皮脆肉嫩、香气扑鼻的广东清蒸白切鸡，搭配秘制蘸料更显风味。