清远鸡、三黄鸡、文昌鸡

广东人做白切鸡时，对鸡的品种选择有较高要求，主要偏好以下类型：

一、主流推荐品种

1. 清远鸡

   体型适中，肉质鲜嫩，皮下脂肪分布均匀，煮出的白切鸡带有清甜风味，是广东最经典的选材。

2. 三黄鸡

   以脚黄、皮黄、嘴黄为特征，肉质紧实且富有弹性，适合追求传统风味的做法。

3. 文昌鸡

   海南特产，皮薄油亮，皮下脂肪少，肉质鲜甜，适合搭配椰汁或鲜椰炖煮。

4. 龙门胡须鸡

   肉质细嫩，骨肉分离度高，煮制后口感更佳。

二、其他可选品种

• 阳江鸡 ：湛江本地特色品种，煮制后皮脆肉嫩，常作为节日佳肴。

• 阉鸡（冼鸡） ：肉质嫩滑，适合北方人难以找到的地道风味。

三、选鸡要点

1. 年龄与饲养方式

   • 新鲜雏母鸡（0.8-1.2公斤）或未生蛋的嫩母鸡，皮更脆弹。

   • 避免老母鸡，肉质较柴。

2. 外观特征

   • 鸡皮金黄、鸡肉有弹性、眼睛明亮，说明新鲜度高。

3. 替代方案

   • 若无法找到上述品种，普通走地鸡也可，但需注意煮制时间（约15-25分钟）并冰水浸泡。

四、经典做法补充

煮制时需用沸水浸烫鸡身3-4次定型，保持小火慢煮至熟透（约15-20分钟），煮后迅速浸冰水收缩，搭配姜葱沙酱食用。