广东人白切鸡的核心做法可归纳为选材、处理、煮制、冰镇和蘸料五个关键步骤，具体如下：

一、选材与预处理

1. 首选三黄鸡 ：脚黄、皮黄、嘴黄的散养鸡，肉质紧实、脂肪分布均匀，煮后鲜嫩多汁。若无三黄鸡，可选用土鸡或清远鸡替代。

2. 处理技巧 ：鸡洗净后剪去脚趾和鸡屁股多余油脂，用盐和料酒揉搓内外15分钟去腥，腌制后静置15分钟。

二、浸煮法（核心步骤）

1. 冲皮处理 ：冷水下锅，放入姜片、葱段和料酒，大火煮开后提鸡三次浸烫10秒，使鸡皮初步收紧。

2. 慢煮锁鲜 ：转小火保持微沸（约80-90℃），整鸡浸煮20-25分钟。判断熟度：筷子插入鸡大腿最厚处无血水渗出即可。

三、冰镇脆皮

煮好的鸡立即放入冰水中浸泡15-20分钟，快速降温收缩，形成晶莹的啫喱层，锁住肉汁和皮脆口感。

四、切块与装盘

1. 切法 ：沥干水分后，先卸下鸡腿再横向切块，保持肉纹完整。

2. 摆盘 ：整齐码放在盘中，可保留原汤备用。

五、秘制蘸料

1. 基础版 ：葱姜蓉+热油（180℃花生油激发香气）+盐。

2. 豉油版 ：原汤+生抽+沙姜末+香菜末。

关键提示 ：全程需控制火候与时间，浸煮时保持“虾眼水”状态（微沸），冰镇后顺纹斜切更易入味。