​​不同蔬菜营养成分丰富多样，每100克蔬菜在营养成分上各有特点。西兰花富含维生素C、膳食纤维及抗氧化物质；菠菜铁、维生素K、镁元素含量高；甘蓝维生素C、A丰富且含抗癌物质硫代葡萄糖苷；胡萝卜β - 胡萝卜素可转化为丰富维生素A且具抗氧化作用；红薯维生素C、β - 胡萝卜素及膳食纤维含量可观。​​

西兰花营养特点突出，每100克约含89毫克维生素C，能增强免疫力，还有2.6克膳食纤维，可促进肠道蠕动，其含有的β - 胡萝卜素和叶黄素等抗氧化物质，能保护细胞健康。菠菜每100克含约2.9毫克铁，有助于预防贫血，维生素K含量达482.9微克，对骨骼健康有益，79毫克的镁元素能调节血压。甘蓝每100克大约含有36毫克维生素C、15微克维生素A，硫代葡萄糖苷这种抗癌物质也在其中。胡萝卜每100克含有3200微克β - 胡萝卜素，可转化为丰富维生素A保护视力，2.8克膳食纤维利于消化并具有抗氧化作用。红薯每100克约含30毫克维生素C、8500微克β - 胡萝卜素，3.3克膳食纤维有助于维持肠道正常功能。

除上述蔬菜，不同类型蔬菜营养成分各有千秋。深绿色叶菜如甜菜叶、羽衣甘蓝、菠菜等，富含镁、胡萝卜素等多种营养素。甜菜叶是高钾、高镁、高钙且高维生素的典型代表，其钾、镁、钙含量在常见蔬菜中名列前茅，维生素含量也极高；菠菜不仅铁和维生素K含量突出，镁含量也相当可观；羽衣甘蓝营养全面，多种维生素与矿物质含量丰富。鲜豆类蔬菜如豌豆、蚕豆、毛豆等，B族维生素和膳食纤维含量丰富，且豆类富含淀粉但血糖反应低，与谷物搭配可提升蛋白质营养价值。各类“椒”，如青椒、彩椒等维生素C含量优秀，远超很多水果。葱蒜类、水生蔬菜类、嫩茎叶花菜类、茄果瓜菜类等蔬菜，也各自在维生素、矿物质、膳食纤维等方面有着独特的营养贡献。

日常饮食中，应尽量选择多种颜色和种类的蔬菜，以确保摄取到包括维生素、矿物质和抗氧化物质在内的各类营养成分，维持身体健康。