根据权威资料，餐饮成本控制的核心方法可归纳为以下六点，涵盖采购、库存、人力、能耗、菜单及创新等关键环节：

1. 采购与供应商管理

   • 建立长期合作关系，通过比价、批量采购争取折扣，利用季节性食材替代高价原料（如冬季白菜替代绿叶菜）。

   • 采用"三色采购清单"（红色当季菜、绿色本地菜、黄色冻品），并运用质量扣款等谈判技巧降低采购成本。

2. 库存管理优化

   • 实施"先进先出"（FIFO）制度，通过标签记录食材有效期，减少过期损耗。

   • 开发边角料再利用方案（如鱼骨熬汤、西兰花根炸天妇罗），每日记录损耗并分析原因。

3. 人力成本控制

   • 灵活排班，高峰期全员上岗，低峰期减少人员，采用兼职+全职组合降低固定成本。

   • 推行多技能培训（如服务员收银、传菜），优化动线设计减少无效走动。

4. 能耗与设备管理

   • 升级节能设备（如感应水龙头、节能灯），定期维护厨房设备（如清理冰箱冷凝器）。

   • 员工培训养成随手关灯、关水习惯，设置奖惩制度激励节能。

5. 菜单与运营优化

   • 分析菜品毛利，淘汰低利润/销量菜品，设计高毛利套餐（如招牌菜集中采购核心食材）。

   • 通过"吃鸡式排班表"和"打赏排行榜"提升员工效率，减少服务失误。

6. 成本控制创新

   • 采用技术创新（如新原料替代、工艺改进）降低原料用量和损耗。

   • 通过营销创新（如限时折扣、会员活动）增加销量，降低单位营销成本。

总结 ：餐饮成本控制需系统化管理，通过采购优化、库存精细、人力高效、能耗节约、菜单合理及持续创新，实现利润最大化。