食堂存在的危险源主要包括食品安全隐患、卫生管理不当和人员操作失误等。管控措施需围绕采购、储存、加工、配送和供餐五大环节展开，确保食品安全和卫生。

食堂危险源

1. 食品安全隐患：食品过期、变质或交叉污染可能导致食物中毒；生熟食混放可能引发疾病传播。
2. 卫生管理不当：厨房环境不整洁、废弃物处理不当容易滋生细菌。
3. 人员操作失误：厨师未持健康证或未接受食品安全培训，可能导致食品加工不当。
4. 恶意投毒风险：破坏分子可能通过投毒威胁用餐人员安全。

管控措施

1. 采购环节：严格执行食品原辅料验收制度，确保食材新鲜且来源可追溯。
2. 储存环节：按入库时间分类存放食品，做到“先进先出”，避免生虫或霉变。
3. 加工环节：生熟食分开处理，加工设备定期清洁消毒，避免交叉污染。
4. 配送环节：规范食品配送流程，确保食品在运输过程中保持卫生。
5. 供餐环节：加强食品安全信息公示，供餐时注意食品保温或冷藏，避免变质。
6. 人员管理：定期对食堂工作人员进行健康检查和食品安全培训，持证上岗。
7. 环境管理：保持食堂内外环境整洁，定期清理废弃物，防止细菌滋生。

总结

食堂的食品安全和卫生管理是保障用餐者健康的重要环节。通过加强采购、储存、加工、配送和供餐等环节的管控，落实人员培训和环境管理，可以有效降低食堂危险源的风险，确保用餐安全。