生物性、化学性、物理性危害

食品安全的三大类危害可归纳如下：

一、生物性危害

指由生物因素引起的食品安全问题，主要包括：

1. 微生物污染

   细菌（如致病菌、条件致病菌）、病毒、寄生虫及霉菌等通过污染食品并繁殖，导致食品腐败变质。例如，金黄色葡萄球菌污染肉类引发食物中毒。

2. 真菌毒素

   霉菌（如黄曲霉）产生的毒素（如黄曲霉毒素）可污染谷物、坚果等，损害肝脏、肾脏等器官。

3. 动植物毒素

   毒性鱼类（如河豚鱼）、毒蘑菇等含天然毒素，误食后引发神经麻痹、溶血等。

二、化学性危害

指食品中化学物质超标或有害物质污染，包括：

1. 农药残留与兽药污染

   农药、兽药残留或使用不当导致化学物质超标，如重金属（铅、汞）、有机磷农药等。

2. 加工污染

   工艺不良、消毒剂残留（如环氧乙烷）、腌制不当（如亚硝酸盐过量）等。

3. 非法添加剂

   非法使用食品添加剂（如色素、防腐剂）或工业化学品。

三、物理性危害

指食品中存在可见异物或物理性污染物，例如：

1. 异物混入

   玻璃碎片、金属屑、头发、昆虫残体等混入食品，可能划伤消化道黏膜。

2. 放射性污染

   放射性物质（如核泄漏、辐照加工残留）通过污染源进入食品，但正常加工量风险较低。

补充说明

• 危害来源 ：可发生在农业种植、加工、储存、运输等全链条环节。

• 风险控制 ：需通过严格监管、规范操作、安全检测等手段预防。

以上三类危害可能单独或共同作用导致食品安全问题，需从源头控制、过程监管到终端检测形成全链条保障。