没毕业的实习生通常应签订劳务合同或实习协议，而非劳动合同，因在校生不具备建立劳动关系的主体资格。但若以就业为目的且用人单位明知学生身份，部分情况下劳动合同可能被认定为有效。

1. 劳务合同/实习协议
   这是最常见的选择，明确双方权利义务，如实习内容、期限、报酬等，属于民事合同范畴，受《民法典》约束。用人单位应购买商业保险（如雇主责任险）保障实习生安全。

2. 劳动合同的例外情况
   若实习生即将毕业，以就业为目的签订劳动合同，并实际接受用人单位管理、领取劳动报酬，部分地区可能认定形成事实劳动关系。但此类情况存在法律争议，需结合具体条款和当地司法实践判断。

3. 三方协议的特殊性
   部分实习可能涉及学校、企业和学生三方协议，主要规范实习安排与责任划分，但仍不属于劳动合同。

总结：实习生应优先选择劳务合同或实习协议，避免法律风险；若涉及转正或就业意向，需谨慎评估合同性质，必要时咨询专业法律意见。